Was ist plancha?

Was ist Plancha?

Was ist Plancha?

Plancha ist ‘Grillen wie die Spanier’, d.h. braten bei sehr hoher Temperatur, die zwischen 300 und 320º C liegt. Damit unterscheidet sich Plancha grundsätzlich von Teppanyaki, wo mit Temperaturen von 150 – 170 º C gegart wird. Durch die hohe Temperatur karamellisieren die eigenen Zucker im Gargut sofort, was den besonderen Plancha-Geschmack ausmacht.

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Bei Plancha-Temperaturen verdampfen Flüssigkeiten nicht, wie man es normalerweise beim Kochen oder Braten kennt; vielmehr ‘schwebt’ sie von der Hitzewelle getragen über der Bratplatte, d.h. Fleisch-, Gemüse-, Obstsäfte oder Marinaden kommen sozusagen nicht komplett in Kontakt mit dem Bräter.

Die Flüssigkeiten sammeln sich stattdessen perlenförmig an und tanzen schwebend auf dem Bräter umher und nur die Aromen, Gewürze und nicht-flüssigen Bestandteile bleiben am Grillgut haften. Physikalisch bezeichnet man diesen Prozess als Sublimieren: Der feste Stoff geht direkt in den Gaszustand, sprich Aroma, über, ohne sich dabei im Übergang zu verflüssigen. Die flüssigen Bestandteile der Marinade hingegen fließen entweder von allein in den Auffangbehälter ab, oder der ‘Planchero’ hilft mit einem Bratwender oder anderer Spatula dabei nach.

Im Gegensatz zum Grillen, wo mit Marinaden spärlich umgegangen werden sollte, da es sonst leicht zum Fettfeuer kommt, wird beim Plancha fleißig mit Marinaden, Flüssigkeitsgemischen oder auch Alkohol übergossen; es ist also eine recht feuchte Angelegenheit.

Aber: Durch das sofortige Abfließen der Flüssigkeiten und Fette, schwimmt das Nahrungsmittel folglich nie in irgend etwas. Es köchelt also nicht, frittiert auch nicht, sondern brät äußerlich, während die Fleisch-, Fisch-, Gemüse- oder Obstsäfte im Inneren verschlossen bleiben.

Das Reinigen ist beim Plancha ein weiteres großes Plus: Da wird nicht geschrubbt und gekratzt, eingeweicht und hart gearbeitet, sondern Grobes mit der Spatula entfernt und für den Rest lediglich vorsichtig mit einem Glas Wasser übergossen. Das Wasser nimmt die kleinen Partikel mühelos auf bzw. zieht sie an, und trägt sie mit sich davon ab in den Auffangbehälter.

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Beim Plancha ist der Auffangbehälter selten integriert; meist ist er Vorne, seitlich oder Hinten angehängt oder angebaut. Die Auffangschale sollte groß genug sein um höhere Mengen Flüssigkeit aufnehmen zu können, denn wer schon Mal ein paar Entenbrüste aufgelegt hat weiß, dass dabei richtig viel Fett abfließt und der heiße Behälter sollte dabei nicht Zwischenentleert werden müssen!

Das Übergießen mit Wasser geht flott vonstatten und ist gründlich: Ein typischen Plancha-Menü kann völlig unproblematisch so aussehen:

- Vorspeise: Miesmuscheln übergossen mit einem Apfelwein-,  Zitronen- und Olivenölgemisch;

- Hauptspeise: Entenbrust, serviert mit Balsamicosößchen;

- Nachspeise: Flambierte Bananen, z. B. serviert mit Vanilleeis.


Das bekommen Sie so mit keinem Grill hin und auch mit keiner Teppanyakiplatte.

Umgekehrt können Sie allerdings jedes Teppanyakigericht mit einer guten Plancha-Ausrüstung mühelos zubereiten, denn auf geringere Temperatur kann man immer regulieren!

Eine Gemeinsamkeit haben Grill, Plancha, Teppanyaki & Co. allerdings, nämlich ihre Hauptzutat: Familie und Freunde. Denn eines sollte man nicht vergessen: Spaß macht das gemeinsame Zubereiten und Essen, das Austauschen von Tipps und Rezepten, die Kommunikation, das Zusammensein; all das, was wirklich zählt im Leben!


Plancha in den Medien

Plancha in den Medien

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Der Einbrennvorgang

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Das Beste – die Reinigung!

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Kein Grund für schlechtes Gewissen: Das Reinigen der Plancha ist schier ohne Aufwand und geht Ruckzuck.